Lievito madre: prime impressioni

Il lievito madre è una miscela di farina e acqua in cui sono presenti lieviti e batteri lattici. La presenza di quest'ultimi permette di attivare la fermentazione lattica, oltre che quella alcolica promossa dai lieviti. Il risultato è la produzione di acido lattico che acidifica la miscela e impedisce la contaminazione da parte di altri batteri, e di anidride carbonica che forma le bolle tipiche di un impasto lievitato.
In soldoni quello che si ottiene è un impasto più lavorabile, un'aroma più incisiva, una maggior digeribilità e conservabilità del prodotto. Il contro, perchè c'è sempre un contro, è che la lievitazione richiede più tempo di quella con il solo lievito di birra.

Questa è la teoria. Ora passiamo alla pratica.
Ho provato il lievito madre di Molino Rossetto per fare la pizza. Ho seguito le istruzioni sulla confenzione ed ho usato il 7% del peso della farina, per il resto ho seguito il mio solito metodo per ridurre le variabili al solo lievito. Le istruzioni sulla confezione dicevano che erano sufficienti due ore di lievitazione (come con Saccharomyces cerevisiae) ma io l'ho lasciato lievitare per circa quattro ore coperto con la pellicola, come di solito faccio.

Dopo la lievitazione l'impasto non era molto elastico, come si suol dire "aveva nervo", forse un po' di più dell'impasto lievitato con il lievito di birra. Ho pensato che possa essere dovuto al fatto che il lievito madre era essiccato, forse se fosse stato fresco avrebbe reso l'impasto più elastico. Era comunque stendibile. La differenza l'ho notata dopo la cottura. La pizza era più "ariosa", aveva più bolle, il sapore e l'odore erano effettivamente più intensi. Sulla digeribilità non credo ci sia stata una grossa differenza, forse bisognerebbe fare un'abbuffata per capire se un impasto è più digeribile di un altro.

In conclusione mi reputo soddisfatta. Ci saranno molte altre prove in futuro, come prima cosa voglio allungare ancora di più il tempo di lievitazione e capire se, di conseguenza, posso ridurre la quantità di lievito (che è decisamente superiore alla quantità che uso di lievito di birra).

Sono curiosa di sentire le vostre esperienze con il lievito madre o, più in generale, con i lievitati. Se avete qualche consiglio sarei feliccissima di ascoltarlo!