martedì 25 febbraio 2014

Lievito madre: prime impressioni

Il lievito madre è una miscela di farina e acqua in cui sono presenti lieviti e batteri lattici. La presenza di quest'ultimi permette di attivare la fermentazione lattica, oltre che quella alcolica promossa dai lieviti. Il risultato è la produzione di acido lattico che acidifica la miscela e impedisce la contaminazione da parte di altri batteri, e di anidride carbonica che forma le bolle tipiche di un impasto lievitato.
In soldoni quello che si ottiene è un impasto più lavorabile, un'aroma più incisiva, una maggior digeribilità e conservabilità del prodotto. Il contro, perchè c'è sempre un contro, è che la lievitazione richiede più tempo di quella con il solo lievito di birra.

Questa è la teoria. Ora passiamo alla pratica.
Ho provato il lievito madre di Molino Rossetto per fare la pizza. Ho seguito le istruzioni sulla confenzione ed ho usato il 7% del peso della farina, per il resto ho seguito il mio solito metodo per ridurre le variabili al solo lievito. Le istruzioni sulla confezione dicevano che erano sufficienti due ore di lievitazione (come con Saccharomyces cerevisiae) ma io l'ho lasciato lievitare per circa quattro ore coperto con la pellicola, come di solito faccio.


Dopo la lievitazione l'impasto non era molto elastico, come si suol dire "aveva nervo", forse un po' di più dell'impasto lievitato con il lievito di birra. Ho pensato che possa essere dovuto al fatto che il lievito madre era essiccato, forse se fosse stato fresco avrebbe reso l'impasto più elastico. Era comunque stendibile. La differenza l'ho notata dopo la cottura. La pizza era più "ariosa", aveva più bolle, il sapore e l'odore erano effettivamente più intensi. Sulla digeribilità non credo ci sia stata una grossa differenza, forse bisognerebbe fare un'abbuffata per capire se un impasto è più digeribile di un altro.

In conclusione mi reputo soddisfatta. Ci saranno molte altre prove in futuro, come prima cosa voglio allungare ancora di più il tempo di lievitazione e capire se, di conseguenza, posso ridurre la quantità di lievito (che è decisamente superiore alla quantità che uso di lievito di birra).


Sono curiosa di sentire le vostre esperienze con il lievito madre o, più in generale, con i lievitati. Se avete qualche consiglio sarei feliccissima di ascoltarlo!

lunedì 10 febbraio 2014

Polpette di spinaci

Adoro le polpette, soprattutto quelle in umido con tanto sugo. L'altro giorno, in una crisi d'astinenza da polpette, ho deciso di non usare la solita ricetta per le polpette di carne e prosciutto ma di fare delle polpette con gli spinaci (altro alimento che amo molto). Così è venuta fuori questa ricetta. Non ho usato uova e parmigiano (saranno felici coloro che cercano sempre ricette light), ho optato per della certosa come sostituto.
Bando alle ciance, vediamo la ricetta!


INGREDIENTI
500g di carne di maiale tritata
350g di spinaci cotti
100g di certosa
1 pizzico di noce moscata
500ml di polpa di pomodoro
1/2 cipolla
olio di semi
sale
pepe
pan grattato

Come prima cosa ho sbollentato, in acqua salata, gli spinaci. Una volta freddi li ho strizzati bene e tritati. Li ho uniti alla carne e mescolato. Ho aggiunto poi la certosa, il sale, il pepe e la noce moscata. Una volta ottenuto un impasto omogeneo ho creato delle polpettine di circa 4 centimetri di diametro (preferisco siano piccole). Ho impanato le polpettine con il pane grattato e le ho messe in frigo per una mezz'oretta.
Ho fatto soffriggere mezza cipolla in olio di semi, quando ha cominciato ad imbiondire ho aggiunto la polpa di pomodoro e subito le polpette. Le ho lasciate cuocere nel sugo, con il coperchio, per circa 20 minuti girandole di tanto in tanto.


Ovviemente le percentuali di carne e spinaci possono essere modificate a vostro piacimento. Come sempre, se provate a rifare la ricetta fatemelo sapere o mandatemi una foto.


giovedì 6 febbraio 2014

Croque monsieur

Il croque monsieur è un toast grigliato farcito con formaggio e prosciutto tipico francese. Credo si possa dire che il croque monsieur sia la ricetta base di cui esistono numerose varianti, la più famosa è il croque madame (un croque monsieur con l'aggiunta di un uovo fritto).
Io il croque monsieur l'ho scoperto grazie ad un film, "It's Complicated" (non un capolavoro di introspezione, ma due risate ve le fa fare!). Ero convinta di aver appuntato la ricetta usata nel film (che trovate qui) ma non è così. Non ho la più pallida idea da dove venga la ricetta che ho usato. In ogni caso se vi piace il formaggio va bene. Per i miei gusti il sapore era troppo formaggioso, appunto. Proverò a rifarlo con la ricetta del film.

Fonte

INGREDIENTI
50g di burro
10 fette di pane per toast
60g di parmigiano
5 fette di prosciutto affumicato
25ml di latte
1 tuorlo
1 cucchiaio di farina
sale

Ho sciolto il burro in un pentolino su fuoco basso e mescolando, per evitare che bruciasse. Al burro fuso ho aggiunto la farina e il sale. Ho mescolato fino ad ottenere una salsa omogenea, abbastanza densa. Ho tolto il pentolino dal fuoco ed ho amalgamato il grana grattuggiato e il tuorlo d'uovo.
Ho splamato la salsa ottenuta su una fetta di pane per toast, ho aggiunto il prosciutto e chiuso con un'altra fetta. Ho grigliato poi i toast su una piastra già calda (circa due minuti per lato).


Sicuramente proverò anche le altre varianti di questa ricetta. Alla prossima!

lunedì 3 febbraio 2014

Piadina con farina integrale di farro

Ho origini romagnole, prima o poi sarebbe arrivato il giorno in cui mi sarei cimentata con la piadina.
Quello che mi ha sempre trattenuto un po' è stato il sapere che mia bis nonna e mia nonna (entrambe nate in provincia di Cesena) erano restie a cucinarla. Attenzione, a cucinarla in Piemonte! Mia bis nonna diceva che non veniva bene, che l'acqua era diversa. Cosa del tutto probabile. Fatto sta che dopo averla cuicnata una volta si è rifiutata di rifarla e, non so se per solidarietà, neanche mia nonna l'ha mai cucinata. Tutti i torti non glieli do. Le piadine che si mangiano qui, parlo di quelle comprate in piadineria, dove vengono fatte sul momento, non quelle dei supermercati, sono effetivamente diverse da quelle che si trovano in Emilia - Romagna. Non dico che siano cattive, anzi, ma diverse.
Per il mio debutto ho deciso di usare la farina integrale di farro per un semplice ma validisimo motivo: è buona. L'avevo già usata per fare la pizza, qualche settimana fa, e me ne sono innamorata. Alcune ricette consigliano di mischiare la farina di farro con quella di grano per rendere la piada più leggera, in effetti la farina di farro "riempie" molto. Per questo motivo non ho farcito le piadine con ingredienti troppo pesanti, ho usato proscitto, squacquerone e rucola.
Dopo un'introduzione chilometrica vediamo la ricetta (qui l'originale).


INGREDIENTI
500g di farina integrale di farro
1 punta di cucchiaino di bicarbonato
25g di sale
5 cucchiai di olio d'oliva
30ml di latte tiepido
1/2 cucchiaino di miele
acqua tiepida

Come prima cosa ho mischiato gli ingredienti secchi: farina, bicarbonato e sale. Ho aggiunto l'olio d'oliva. Ho sciolto il miele nel latte tiepido ed ho aggiunto il tutto agli altri ingredienti. Come ultima cosa ho aggiunto l'acqua, un po' per volta mentre impastavo. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo l'ho messo in una terrina, l'ho coperta con della pellicola e avvolta in un sacchetto di plastica. Quest'ultimo passaggio potete saltarlo se avete intenzione di stendere l'impasto subito. Serve solo per tenerlo morbido nel caso passi del tempo tra quando lo impastate e lo stendete, come nel mio caso.
Ho poi suddiviso l'impasto in cinque palline di circa 100g l'una e le ho stese dandogli il più possibile una forma tonda. Ho cotto subito le piade su una padella antiaderente già calda, le ho lasciate circa tre minuti per lato. Le ho poi farcite ed arrotolate.


Ed ecco qua le vostre piadine! Bon aptìt!